文/ Jamie 營養師
台灣之光臭豆腐是隨處可見、且好吃到流口的銅板美食，據說老人常吃臭豆腐可以增加食慾，還能起到防病保健的作用，真的是這樣的嗎？ Jamie 營養師今天幫你解解密，我們吃的臭豆腐裡面，到底裝了什麼？！
內容目錄
一、臭豆腐的製作
一般來說，臭豆腐是以富含優質蛋白質的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯以及後期發酵等多道工法製成的。
1、製作豆腐
將黃豆用水泡發後用清水洗凈，換入清水 20—25k g用石磨磨成稀糊再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水攪拌均勻後再擠，如此反覆連續至豆渣不沾手，豆漿已擠完時撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開後倒入缸內加進石膏汁。
邊加石膏汁邊用木棍攪動，約攪 15—20 轉後可滴上少許水，如與漿混合時表示石膏汁不夠，則須在豆漿中再加進一些石膏汁繼續攪拌。如所滴入的水沒有同豆漿混合則約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分即成豆腐。 做臭豆腐的豆腐要是特制的，要用石板壓得比我們一般吃的豆腐都要硬，但比豆腐幹又軟。
2、發酵
將做好的豆腐一板一板地放在木質的架子上，木質架子大約可以放十幾層的豆腐，架子的中間可通風，然後在豆腐上抹鹽、點黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間內放置兩至三天的時間，夏天房間中氣溫在 32 度上下為宜，豆腐會長出一寸長的白毛即黴菌。
3、處理
將青礬放入桶內倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡 2 小時左右、撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需浸泡 3—5 個小時，夏季約浸泡 2 小時左右即可，冬季則約需 6—10個小時，泡好後取出用冷開水略洗，瀝乾水分即可。
二、臭豆腐的營養成分
據《康健》雜誌報導，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。該報道稱臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現：在臭豆腐、泡菜等食品當中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌要高得多。
臭豆腐中的原料豆腐幹本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達 15%—20% 與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲、促進消化的功效。
臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，它的營養價值甚至比奶酪還高。此外，吃臭豆腐對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明：臭豆腐的營養成分在制作前後最顯著的變化是合成了大量維生素 B12 。
每 100 克的臭豆腐中可含有 10 微克左右的維生素 B12，缺乏維生素 B12 會加速大腦的老化進程從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素 B12 外，發酵後的豆制品也可產生大量的維生素 B12，其中尤以臭豆腐含維生素 B12 更高，可見臭豆腐的營養價值還是很不錯的哦。
三、吃臭豆腐的注意事項
1、臭豆腐含鹽量容易超標，高血壓患者更要註意。身體健康的人也應設定上限。
2、油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛、散發出臭味，然後再油炸、營養含量下降因此盡量少吃。
3、在食用臭豆腐時不妨夾在饅頭裏或者和粥一起吃，此時的臭豆腐口感最好。飯後則建議大家多吃新鮮的蔬菜和水果，它們含有的維生素 C 可阻斷亞硝胺生成。
4、臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌汙染，其中還有致病菌。因此臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
Jamie 營養師溫馨提醒：常吃台灣小吃的朋友，平時要多注意水份的補充，可以多家食用蔬菜水果，這樣身體才會達到平衡喔！或者，可以補充營養品，像是一些綜合維他命，來幫助身體的新陳代謝。
