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不說沒人知道,臭到五體投地的豆腐,原來富含這些營養!

Jamie 老師 0

文/ Jamie 營養師

台灣之光臭豆腐是隨處可見、且好吃到流口的銅板美食,據說老人常吃臭豆腐可以增加食慾,還能起到防病保健的作用,真的是這樣的嗎? Jamie 營養師今天幫你解解密,我們吃的臭豆腐裡面,到底裝了什麼?!

臭豆腐的營養

一、臭豆腐的製作

一般來說,臭豆腐是以富含優質蛋白質的黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯以及後期發酵等多道工法製成的。

1、製作豆腐

將黃豆用水泡發後用清水洗凈,換入清水 20—25k g用石磨磨成稀糊再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內用力把漿汁擠出,再在豆渣內兌入沸水攪拌均勻後再擠,如此反覆連續至豆渣不沾手,豆漿已擠完時撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開後倒入缸內加進石膏汁。

邊加石膏汁邊用木棍攪動,約攪 15—20 轉後可滴上少許水,如與漿混合時表示石膏汁不夠,則須在豆漿中再加進一些石膏汁繼續攪拌。如所滴入的水沒有同豆漿混合則約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分即成豆腐。 做臭豆腐的豆腐要是特制的,要用石板壓得比我們一般吃的豆腐都要硬,但比豆腐幹又軟。

2、發酵

將做好的豆腐一板一板地放在木質的架子上,木質架子大約可以放十幾層的豆腐,架子的中間可通風,然後在豆腐上抹鹽、點黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間內放置兩至三天的時間,夏天房間中氣溫在 32 度上下為宜,豆腐會長出一寸長的白毛即黴菌。

3、處理

將青礬放入桶內倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡 2 小時左右、撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需浸泡 3—5 個小時,夏季約浸泡 2 小時左右即可,冬季則約需 6—10個小時,泡好後取出用冷開水略洗,瀝乾水分即可。

二、臭豆腐的營養成分

據《康健》雜誌報導,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的調節腸道及健胃功效。該報道稱臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現:在臭豆腐、泡菜等食品當中含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌要高得多。

臭豆腐中的原料豆腐幹本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達 15%—20% 與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。經過發酵後蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食欲、促進消化的功效。

臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,它的營養價值甚至比奶酪還高。此外,吃臭豆腐對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明:臭豆腐的營養成分在制作前後最顯著的變化是合成了大量維生素 B12 。

每 100 克的臭豆腐中可含有 10 微克左右的維生素 B12,缺乏維生素 B12 會加速大腦的老化進程從而誘發老年癡呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素 B12 外,發酵後的豆制品也可產生大量的維生素 B12,其中尤以臭豆腐含維生素 B12 更高,可見臭豆腐的營養價值還是很不錯的哦。

三、吃臭豆腐的注意事項

1、臭豆腐含鹽量容易超標,高血壓患者更要註意。身體健康的人也應設定上限。

2、油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”,讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織松弛、散發出臭味,然後再油炸、營養含量下降因此盡量少吃。

3、在食用臭豆腐時不妨夾在饅頭裏或者和粥一起吃,此時的臭豆腐口感最好。飯後則建議大家多吃新鮮的蔬菜和水果,它們含有的維生素 C 可阻斷亞硝胺生成。

4、臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種,發酵後期易受其他細菌汙染,其中還有致病菌。因此臭豆腐一次不要吃得太多,以免引起胃腸道疾病。

Jamie 營養師溫馨提醒:常吃台灣小吃的朋友,平時要多注意水份的補充,可以多家食用蔬菜水果,這樣身體才會達到平衡喔!或者,可以補充營養品,像是一些綜合維他命,來幫助身體的新陳代謝。

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